القائمة الرئيسية

الصفحات

تعديل المشاركة

خطوات عمل خل العسل وفق الأسس العلمية

الباحثولوجي
(0)


 طريقة صنع خل العسل وفق الأبحاث العلمية

تمهيد: يتحول خل العسل عبر عمليتي تخمير: الأولى (تحويل محلول العسل إلى كحول "مشروب ميد")، والثانية (تحويل الكحول إلى حمض الخليك "خل"). فيما يلي الطريقة العلمية المدعومة بأبحاث في علم التخمير وتكنولوجيا الغذاء.

【 الخطوات العلمية لصنع خل العسل 】

⓵ التخمير الأولي (التخمير الكحولي – صنع الميد)

➲ المكونات:

  • عسل طبيعي (غير مبستر، لاحتوائه على خمائر طبيعية).
  • ماء (خالي من الكلور).
  • اختياري: الخميرة (مثل: Saccharomyces cerevisiae  EC-1118 ).

➲ الخطوات:

1.      التخفيف: امزج العسل والماء بنسبة 3:1 إلى 4:1 (عسل: ماء) للحصول على تركيز سكر يتراوح بين 20-25°Brix المثالي للتخمير.

2.      البسترة (اختياري): سخن المزيج إلى 65°م (149°ف) لمدة 15 دقيقة لقتل الميكروبات الضارة، ثم اتركه ليبرد.

3.      إضافة الخميرة:

o       للتخمير الطبيعي، استخدم الخمائر الموجودة في العسل الخام.

o       للتخمير المضبوط، أضف 0.1-0.2% خميرة EC-1118 من الوزن الكلي.

4.      ظروف التخمير:

o       حافظ على درجة حرارة 20-25°م (68-77°ف) (المثلى لنشاط الخميرة

o       استخدم غلقًا هوائيًا لإطلاق ثاني أكسيد الكربون ومنع دخول الأكسجين (مرحلة لاهوائية).

5.      المدة: 3:1 أسابيع حتى ينخفض الوزن النوعي إلى ~1.000 (مشيرًا إلى كحول بنسبة 10-12%)

ملاحظة علمية:

  • تركيز السكر العالي (>30°Brix) قد يثبط نمو الخميرة.
  • يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني -3.54.5لمنع نمو البكتيريا الضارة (العسل حمضي طبيعيًا).

⓶ التخمير الثانوي (التخمير الخلوي – تحويل الكحول إلى خل)

➲ المكونات:

  • الكحول المحضر من الخطوة الأولى (الميد) (تركيز كحول 5-12%)
  • مصدر بكتيريا حمض الخليك: (AAB)
    • خل خام به "أم الخل ([1])" (مثل خل التفاح غير المبستر).
    • سلالات بكتيرية جاهزة مثل:, Acetobacter pasteurianus  Acetobacter aceti

➲ الخطوات:

1.      إضافة الخل: أضف 10-20% خل خام (من الحجم الكلي) أو بكتيريا AAB جاهزة.

2.      التهوية: انقل المزيج إلى وعاء واسع الفتحة مغطى بقطعة قماش (البكتيريا تحتاج إلى أكسجين).

3.      ظروف التخمير:

o       حافظ على درجة حرارة 25-30°م (77-86°ف) (المثلى لنشاط البكتيريا.

o       قلّب المزيج بين الحين والآخر لزيادة الأكسجين.

4.      المدة: 3-12 أسبوعًا حتى يتحول الكحول بالكامل اختبر الرقم الهيدروجيني ليصبح الـ PH= 2.5: 3.5

ملاحظة علمية:

  • تفاعل البكتيريا:    
    C    ₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
  • الكحول بتركيز (>14%) يثبط نشاط البكتيريا.

⓷ التثبيت والتخزين

1.      الترشيح: أزل "أم الخل" إذا رغبت (رغم أنها تحتوي على بروبيوتيك).

2.      البسترة (اختياري): سخن الخل إلى 60°م (140°ف) لمدة 10 دقائق لإيقاف التخمير.

3.      التخزين: احفظه في عبوات محكمة الإغلاق (لمنع الأكسدة الزائدة) بدرجة 4-20°م (39-68°ف).

❏ نتائج رئيسية من الأبحاث حول خل العسل:

1.      الخصائص المضادة للميكروبات: بسبب حمض الخليك والبوليفينولات، ثبت فعالية خل العسل ضد بكتيريا مثل: E. coli

2.      البروبيوتيك: يحتوي خل العسل المخمر طبيعيًا على بكتيريا نافعة مثل: Lactobacillus

3.      النكهة: تختلف المركبات العطرية حسب نوع العسل ومدة التخمير

◀ استكشاف الأخطاء وإصلاحها:

  • التخمير البطيء: تحقق من درجة الحرارة أو كمية الأكسجين أو فعالية الخميرة/البكتيريا.
  • العفن: تخلص من الخل إذا ظهر عفن (بسبب التلوث).

للحصول على نتائج متسقة، استخدم مقياس الأس الهيدروجيني ومقياس الكثافة النوعية مع اتباع شروط التعقيم. 

 

مراجع:

Mărgăoan, R., Cornea-Cipcigan, M., Topal, E., & Kösoğlu, M. (2020). Impact of fermentation processes on the bioactive profile and Health-Promoting Properties of bee bread, mead and honey vinegar. Processes, 8(9), 1081. https://doi.org/10.3390/pr8091081

Derakhshandeh-Rishehri, S., Heidari-Beni, M., Feizi, A., Askari, G., & Entezari, M. (2014). Effect of honey vinegar syrup on blood sugar and lipid profile in healthy subjects. DOAJ (DOAJ: Directory of Open Access Journals), 5(12), 1608–1615.https://doaj.org/article/5dbbb687ba834d35a63df53c87dc2679

حمل خطوات عمل خل العسل


 


[1] "أم الخل" (Mother of vinegar) هي طبقة حيوية رقيقة تتكون من السليولوز (ألياف نباتية)، الخميرة، والبكتيريا. تتشكل أحيانًا على السوائل الكحولية أثناء عملية التخمير التي تحول الكحول إلى حمض الخليك (الخل) بمساعدة الأكسجين الجوي وبكتيريا حمض الخليك (AAB).

تشبه هذه الطبقة إلى حد ما ثقافة "سكوبي" (SCOBY) المستخدمة في صنع الكمبوتشا (مشروب مخمر)، لكنها تكون أقل نموًا بسبب قلة وجود الخميرة (التي غالبًا ما تكون قد اختفت في مرحلة النبيذ/عصير التفاح المخمر) واختلاف أنواع البكتيريا الموجودة.

يتم عادةً إضافة "أم الخل" إلى النبيذ أو عصير التفاح أو سوائل كحولية أخرى لصنع الخل منزليًا، رغم أن البكتيريا وحدها كافية لهذه العملية. ومع ذلك، فقد استُخدمت هذه الطبقة تاريخيًا حتى في الإنتاج الصناعي الكبير للخل.

 

أخر المواضيع من قسم : المقالات العلمية ✍

تعليقات

إرسال تعليق

عزيزي القارىء / الباحث: أكتب تعليقك إذا كان لديك أي تسائل وسنُجيبك عليه إن شاء الله.